Первоначально Свято-Успенский Псково-Печерский монастырь был пещерным. Сегодня отдельно от «Богом зданных пещер», на другой стороне монастырского холма, расположены пещеры хозяйственные, где монахи издревле хранят урожай с полей и огородов, заготовки на зиму.
Митрополит Псковский и Порховский Тихон и Штефан Дюрр, руководитель молочной компании «ЭкоНива»
Как-то раз в разговоре с прихожанином обители Штефаном (в Крещении Стефаном) Дюрром, известным в России и Германии руководителем молочной компании «ЭкоНива», игумен Псково-Печерского монастыря митрополит Тихон рассказал, что в монастыре планируется создание сыроварни, причем выдерживать сыры предлагается в старинных хозяйственных пещерах, где сохраняется особый микроклимат.
Побывав в этих пещерах со своими специалистами, Штефан Дюрр предложил совместить опыт и мастерство русско-немецких сыроваров компании «ЭкоНива» с действительно уникальными для выдерживания сыров особенностями микроклимата хозяйственных монастырских пещер, а также трудом братии обители.
Оказывается, в искусстве сыроварения есть две составляющие. Первая – это собственно создание из качественного молока головки несозревшего сыра, прообраза будущего изысканного продукта. Вторая, не менее важная, но более продолжительная часть, называется «аффинаж» (процесс созревания сыра в особом климате).
Вот, что написано об аффинаже на специализированном сайте, посвященном сыроделию:
«Аффинаж в сыроделии – это процесс выдержки сыров или контролируемого старения сыра. Мастер этого дела отвечает за вкус, цвет, запах, внешний вид и текстуру сыра. Сыр – это живой организм, и, едва появившись на свет, он уже требует заботы. То есть сыр мало просто приготовить, сформировав из зерна, его нужно еще и правильно ‟вырастить”.
Сыр – это живой организм, и, едва появившись на свет, он уже требует заботы
Созревание сыра должно происходить в определенных условиях, которые можно сравнить лишь с уникальным микроклиматом подземных пещер, где изначально и вызревали все известные сыры. Это температура воздуха в пределах от 7 до 13°C и, самое главное, – влажность воздуха от 80%. Слишком низкая влажность ведет к пересыханию сыра, трещинам на корке и образованию разломов. А повышенная влажность, наоборот, не даст сырной корочке правильно сформироваться. Так же важна и правильная циркуляция воздуха, помещение должно хорошо проветриваться, но не слишком интенсивно и, конечно же, без сквозняков.
Сыры вызревают в таких пещерах от нескольких недель до нескольких лет, в зависимости от сорта и желаемой степени выдержки. Зато в процессе созревания сыра раскрывается его неповторимый характер, ради которого и прилагаются такие невероятные усилия. Поддерживать одинаковые условия на протяжении долгих недель созревания – сложная и дорогостоящая задача, малейшие колебания температуры и влажности приведут к порокам сыра. Сам процесс контролируемого созревания требует от специалистов высочайшего профессионализма. Таким образом, аффинаж могут позволить себе лишь крупнейшие производители, рецепты и традиции которых были проверены многими поколениями.
Аффинаж могут позволить себе лишь крупнейшие производители, рецепты и традиции которых были проверены многими поколениями
Все знаменитые сыры пещерной выдержки имеют свой собственный яркий вкус и не менее яркую историю. Покой и темнота, многовековые традиции и неповторимый пещерный дух рождают особенные сыры, истинную находку для любого гурмана. <…>Однако в настоящее время производители сыра чаще создают технологичные помещения – камеры созревания. <…> Небольшие пещеры для производства сыров сохранились во Франции, в Германии, Швейцарии, Италии и Испании, однако попробовать эти сыры удастся только в самих пещерах либо их окрестностях. Помимо всего прочего, в обязанности специалистов по выдержке сыров входит и вовремя переворачивать сырные блоки, промывать в соляных растворах или других жидкостях, держать на голых досках или на подстилке из соломы и совершать многие другие действия, чтобы получить тот или иной знаменитый сыр».
Микроклимат хозяйственных пещер Псково-Печерского монастыря, с его ароматами белой целебной глины и залежами песков, позволил найти несколько пещер неподалёку от входа, в которых имеются все необходимые для вызревания сыров условия: температура 10–13 ℃, влажность 80–90%. В этих-то пещерах и созревает монастырский сыр. Весь технологический процесс проходит под контролем немецких и русских сыроваров.
В недалеком будущем в монастыре появится и своя сыроварня. Монахи отдают себе отчет, что, несмотря на их усердие и помощь друзей-профессионалов, добиться такого же высочайшего результата в изготовлении сыров «ДЮРР» удастся нескоро, – хотя бы потому, что на Международном брюссельском конкурсе вкуса «Superior Taste Award» лучшие мировые повара и сомелье оценили сыр DURR на максимальную оценку (3 звезды из 3). Хотя посмотрим…
